Skip to main content
header

عجّة مع أعشاب

إنّ البيض من الأغذية المميّزة. يستخدمه الإنسان في العديد من المأكولات المتنوّعة كالكعك والفطائر والصّلصات. تعتبر البيضة غذاءً صحّيًا ومغذّيًا بسبب نسب البروتين المرتفعة فيها، بالرّغم من كميّات الكولسترول المرتفعة التي تحتوي عليها، والموجودة بغالبيّتها في صفار البيض. في هذه الفعالية سوف نقوم بصنع عجة خفيفة وطيّبة مع أعشاب وسوف نتعلّم عن العمليات التي تجري في البيضة عند طبخها.

تتكوّن البيضة من ثلاثة أجزاء أساسيّة – القشرة (الّتي لا نأكلها) والبياض والصّفار.

من السّهل تذكّر كل جزء بحسب اللّون: فبياض البيضة يكون أبيض، وصفارها أصفر.
 
المقادير والأدوات اللازمة

  • مقلاة
  • خلاطة يدويّة أو كهربائيّة
  • بيضتان
  • زيت زيتون (أو زيت آخر)
  • بصل أخضر
  • توابل – إكليل الجبل (روزماري) جاف أو طازج، زعتر، ملح.

 

طريقة التّحضير

  1. افصلوا بين الصفار والبياض
  2. اخلطوا الصّفارين بمساعدة شوكة وأضيفوا التّوابل: إكليل الجبل والزّعتر. انتبهوا – خلطة الزّعتر تحتوي على الملح، فيفضّل ألاّ تضيفوا الملح إذا استخدمتم الزّعتر.
  3. اخفقوا البياضين بمساعدة الخلاطة اليدويّة أو الكهربائيّة – لاحظوا التّغييرات في مبنى البياض، ولونه ودرجة حرارته، خلال عمليّة الخفق (بإمكانكم أن تحفظوا جانبًا كميّة قليلة من البياض غير المخفوق  للمقارنة)
  4. "اطووا" الرغوة الناتجة من البياض (أي اخلطوها برفق) بخليط الصّفار والتّوابل. راقبوا هذا الفيديو لمشاهدة كيفيّة "طيّ" البياض بعناية في الخليط.
  5. افرموا البصل الأخضر.
  6. سخّنوا مقدار ملعقة من الزّيت في المقلاة.
  7. بعد حوالي نصف دقيقة، أي بعد أن يسخن الزّيت، أضيفوا قطع البصل الأخضر الرقيقة.
  8. اسكبوا الخليط في المقلاة، وغطوها، على نار منخفضة (تنتفخ العجّة). اقلبوا العجة بحذر أو اطووها  لإنهاء عمليّة القلي. صحتين!

ماذا يحدث لبياض البيض في عمليّة الخفق؟

نستطيع أن نلاحظ تغييرات تطرأ على شكل وحجم بياض البيض عند خفقه: إنّ الرّغوة والسّائل الذي كان قبل الخفق هما نفس المادّة – بياض البيضة – الّتي غيّرت شكلها. تحتوي الرّغوة على فقاعات هواء عالقة في شبكة البروتينات. إذا حاولتم التّمعّن برغوة البياض من خلال عدسة مكبّرة، لاستطعتم تمييز هذه الفقاعات الصّغيرة.

لماذا يجب فصل الصّفار عن البياض والمحافظة على نظافة الوعاء لنجاح عمليّة الخفق؟

إنّ الشّرط الضّروري لنجاح عمليّة خفق البروتينات هو – انعدام الدّهنيات. يحتوي صفار البيضة على الدّهنيات، لذا يجب فصله عن البياض. بوجود الدّهنيات، تستطيع البروتينات التي تنفك خلال الخفق أن ترتبط بالدّهنيات، بدل أن ترتبط بالبروتينات الأخرى، ممّا يمنع تكوّن البنية الإسفنجية للبياض.

إنّ هذا التّغيير في بنية بياض البيض من مادّة سائلة وشفّافة إلى مادّة إسفنجيّة وبيضاء نابع من إضافة الطّاقة. يتكوّن بياض البيض من %88 ماء و%11 بروتينات. في درجة حرار الغرفة تسبح هذه البروتينات في السّائل، منطوية على نفسها، دون الارتباط بالبروتينات الأخرى. عند إضافة الحرارة أو إذا خفقنا السّائل بسرعة، تبدأ البروتينات بالاصطدام بعضها ببعض والارتباط بشبكة ليّنة تحتوي في فراغاتها على الهواء.

يطلق على هذه العمليّة اسم "التمسّخ" (بالإنجليزيّة، denaturation. أنظروا إلى فعالية تحضير الجبن القريش – أي الكوتدج – للمزيد عن التّمسّخ) التي تسفر عن تغييرات في البنية الحيّزيّة لجزيئات البروتين. أمّا القيمة الغذائية للبياض فإنّها بالكاد تتغيّر. تمر البروتينات بعمليّة انفكاك وترسيخ لا رجوع عنها. لجعل البروتينات تمر بالتّمسّخ يمكننا تسخينها أو تحريكها (خفقها) أو إضافة الكحول إليها.

أكل البيض بطريقة آمنة
إنّ البيض، كالحليب واللّحم، هي منتجات تصلنا من عالم الحيوان، أي أنّها قد تحتوي على جراثيم أو فيروسات مؤذية.

لذا، علينا أن نأكل البيض المطبوخ بالحرارة فقط.

اقرأوا المزيد عن موضوع شراء وأكل البيض بطريقة آمنة في موقع وزارة الزّراعة.
 

الصورة في العنوان من موقع "ביסים"

Date Created: 22/11/12
Date Updated: 12/12/12