Skip to main content
header

تحضير الجبن القريش (الكوتدج) في المنزل

هل تتذكّرون "احتجاجات الكوتدج"؟ لما لا تحاولون تحضير هذا الجبن بأنفسكم؟
 

المقادير والأدوات اللازمة:


ليتر من الحليب الطّازج (أي الذي لم يمرّ بعملية تعقيم فائق)
ربع كأس من الخلّ أو من عصير اللّيمون
طنجرة
وعاء
ملعقة خشبيّة
قطعة من القماش (قماش اللبن، أو حفاظ قماشيّ نظيف)
ميزان حرارة يُستخدم للطبخ
 

طريقة التّحضير:

  1. سخّنوا الحليب بالطّنجرة على الغاز. استخدموا طنجرة جوانبها مرتفعة لتفادي انسكاب الحليب، وحرّكوه بواسطة الملعقة الخشبيّة. إذا لم يكن بحوزتكم ميزان حرارة، حرّكوا بالحليب حتّى فورانه. إذا كان لديكم ميزان، دعوا الحليب يغلي حتّى يصل إلى 120 درجة مئويّة. إحذروا من أن "يغرق" الميزان أو أن يلمس جوانب الطّنجرة الحارقة.

  2. أطفئوا النّار واسكبوا الخل (أو عصير اللّيمون) في الطّنجرة وانتظروا مدّة نصف ساعة. خلال هذا الوقت سيعمل الخل على فصل الحليب المغلي إلى كتل (من الجبن) وإلى سائل يميل لونه إلى الأخضر (ماء الجبن).

  3. بعد أن يبرد الخليط، ضعوا قطعة القماش فوق الوعاء واسكبوا الخليط فوقها (هناك نوع من القماش، يدعى قماش الجبن، ويستخدم خصيصًا لهذه الأمور). تستطيع السّوائل أن تمر عبر القماش الّذي يبقى فوقه بعدئذ فتات الجبن.

  4. بعد أن تنتهي عمليّة ترشيح السّوائل، لمّوا الجبن بمساعدة القماش واغسلوه بالماء البارد. خلال عمليّة التغسيل عليكم عجن الجبنة داخل القماش لمدّة ثلاث دقائق لتفتيتها لقطع صغيرة.

  5. دعوا المياه التي أضيفت خلال عمليّة التغسيل تخرج من القماش لبضع دقائق، ثم انقلوا جبنة الكوتدج إلى الوعاء – أصبحت جاهزة للأكل. بإمكانكم إضافة الملح أو أيّ توابل أخرى.

  6. كي تحصلوا على جبنة أكثر ليونة، كتلك الموجودة في الحوانيت، في الإمكان إضافة بعض اللّبن أو القشطة.

  7. صحتين!

 

أين العلم في هذا؟

يحتوي جبن القريش على نسب عالية من بروتين الحليب (كازين) وعلى نسب منخفضة من الدّهنيات والسّكريات. فتحتوي فئة الـ%3 (لكتلة 100 غرام) على 75 سعرة حراريّة، 10.5 غرام بروتين، مقابل الحليب من فئة %3 الّذي يحتوي على 3 غرام بروتين. ويعتبر الجبن القريش جبنة ذات نسب مرتفعة نسبيًا من السّوائل، كما لا يخضع لأيّة عمليّات حفظ أغذية، أي أنّ فترة صلاحيّته لا تختلف كثيرًا عن الحليب الّذي صنع منه (مع أنّ عمليّة التّمليح تساهم في إطالة هذه الفترة).
 
هناك طرق مختلفة تستخدم في عمليّة صنع الجبن:

التحميض: لتحضير الجبن القريش استخدمنا مادّة حامضيّة (خل أو عصير اللّيمون). رفع درجة حموضة الحليب (pH) تجعل بروتينات الحليب تغيّر شكلها بعمليّة تدعى "تمسّخ" (بالإنجليزيّة، denaturation): يكشف هذا التغيير بشكل البروتينات مواضع (في مبنى هذه البروتينات) تميل إلى الارتباط ببعضها البعض، مكوّنة شبكة من الألياف البروتينيّة.

من الممكن إجراء عمليّة التحميض أيضًا بواسطة فعالية الجراثيم: في عمليّة تصنيع الكثير من الأجبان تستخدم فعاليّة الجراثيم لتحميض الحليب بواسطة حمض اللاكتيك – الّذي يسمّى كذلك الحمض اللّبني – وهو الحمض الّذي ينتجه الجسم عند القيام بأي جهد جسماني والمتسبّب بالتّعب الّذي يميّز الفعاليات الرياضيّة.

إضافة الإنزيمات:نستطيع الحصول على الجبنة أيضًا بواسطة استخدام إنزيمات الجبن المعروفة بالمِنفَحَة (رينيت، بالإنجليزيّة). أحيانًا، تستخرج هذه الإنزيمات من الحيوانات (فهي نفس الإنزيمات التي تساعد صغار الثّدييات على تفكيك حليب الأم داخل الجسد) وأحيانًا من النّباتات أو من الجراثيم أو العفن. إنّ إضافة الجراثيم تؤثّر على طعم الجبنة الناتجة. تقوم الإنزيمات بتقطيع البروتينات (الكازين) بحيث ترتبط بعضها ببعض لتكوّن شبكة من الألياف. إنّ استخدام المِنفَحَة أيضًا يتطلّب عمليّة تحميض، وإن كانت أخف وطأة. وتنتج غالبية الأجبان بواسطة المِنفَحَة فضلاً عن التّحميض المباشر.
 

Image source:Cooking from Scratch

Date Created: 21/11/12
Date Updated: 12/12/12