Skip to main content
header

חביתת עשבי תיבול

ביצים הן מרכיב מאוד ייחודי בבישול. הן משמשות את האדם לאכילה במגוון מאכלים כמו עוגות, פשטידות ורטבים. הביצה נחשבת מזינה ובריאה בשל שיעור החלבון בה, זאת למרות הכמות הגבוהה של כולסטרול שהיא מכילה, המרוכז ברובו בחלמון. בפעילות זו נכין חביתת עשבי תיבול אווירית וטעימה ונכיר תהליכים המתרחשים בעת בישול הביצה.

הביצה מורכבת משלושה חלקים עיקריים – קליפה (שאותה לא אוכלים), חלבון וחלמון.

ילדים (וגם מבוגרים) מתבלבלים ולא זוכרים מה הוא החלבון ומה החלמון. החלבון הוא שקוף ואינו צהוב כמו החלמון ולכן אפשר להגיד שהוא דומה לחלב. חלב – חלבון. בארצנו צומח פרח החלמונית שצבעו צהוב והוא נקרא על שם חלמון הביצה.

המצרכים הדרושים
  • מחבת
  • מטרפה ידנית או מיקסר חשמלי
  • שתי ביצים
  • שמן זית (או שמן אחר)
  • בצל ירוק
  • תבלינים – רוזמרין יבש או טרי, זעתר, מלח, תימין.

איך מכינים?

1.    מפרידים בין החלבונים והחלמונים.

2.    מערבבים את החלמון עם מזלג ומוסיפים את תבלינים : רוזמרין, זעתר, תימין. שימו לב – תערובת הזעתר מכילה מלח. אם משתמשים בתערובת כדאי לא להוסיף מלח.

3.    מקציפים את החלבונים עם מטרפה ידנית או חשמלית תוך כדי תשומת-לב לשינוי המרקם, הצבע והטמפרטורה.)כדאי לשמור בצד חלבון לא מוקצף להשוואה).

4.    "מקפלים" (מערבבים בעדינות) את קצף החלבונים לתוך תערובת החלמון והתבלינים. צפו בוידאו וראו כיצד מקפלים חלבונים מוקצפים לתערובת.

5.    קוצצים בצל ירוק.

6.    מחממים כפית שמן זית במחבת.

7.    אחרי כחצי דקה, כאשר השמן התחמם, מוסיפים חתיכות קטנות של בצל ירוק.

8.    שופכים את התערובת למחבת, מנמיכים את האש ומכסים. (החביתה תופחת). הופכים בזהירות או מקפלים את החביתה לחצי להשלמת הבישול. בתיאבון

מה קורה לחלבון של הביצה כאשר מקציפים אותו?

ניתן להבחין בשינויים בצורה ובנפח של החלבון המוקצף: הקצף והנוזל שהיה לפני ההקצפה הם אותו החומר - חלבון הביצה - אשר שינה צורה. הקצף מכיל בועות אויר הכלואות ברשת החלבונים. אם תתבוננו בקצף הביצים דרך זכוכית מגדלת, תוכלו להבחין בבועות הקטנות.

למה חייבים להפריד בין חלבונים וחלמונים ולהקפיד על כלי נקי כדי להצליח בהקצפת החלבונים ?

תנאי להצלחה של מקצפת חלבונים הוא - העדר שומן. בחלמון הביצה יש שומן ולכן צריך להפרידו מן החלבון. בנוכחות שומן, החלבונים הנפתחים בהקצפה חופשיים להתחבר עם השומן. חיבור לשומן ולא עם חלבונים אחרים מונע יצירת מירקם ספוגי ואוורירי.

שינוי המרקם של חלבון הביצה מנוזלי ושקוף לספוגי ולבן הוא תוצאה של הוספת אנרגיה. חלבון הביצה מורכב מ- 88% מים ו- 11% חלבון. בטמפרטורת החדר החלבונים שבתוך החלבון צפים בנוזל, מקופלים בתוך עצמם, בלי להתחבר עם חלבונים אחרים. עם הוספת חום או הגברת תנועת בזמן ההקצפה, החלבונים מתחילים להתנגש ביניהם ולהתחבר ברשת גמישה המכילה אויר בין החיבורים.

תהליך זה נקרא דנטורציה של החלבונים (ראו תהליך דנטורציה בפעילות הכנת קוטג')המתבטאת בשינוי המבנה המרחבי של מולקולת החלבון. הערך התזונתי כמעט ולא משתנה. החלבונים עוברים תהליך בלתי-הפיך של פירוק וקיבוע. ניתן להשיג דנטורציה של חלבונים ע"י הרתחה, הקצפה או הוספת אלכוהול.

אכילה בטוחה של ביצים

ביצים, כמו בשר וחלב, הם מוצרים שמגיעים מן החי ולכן הן עלולות להכיל חיידקים או נגיפים מזיקים.

יש לאכול רק ביצים שבושלו בחום.

קראו עוד באתר משרד החקלאות על קניה ואכילה בטוחה של ביצים.


תמונת הכותרת מאתר "ביסים"

נוצר בתאריך: 05/03/12
עודכן בתאריך: 18/05/15