Skip to main content
header

עושים קוטג' בבית

זוכרים את מחאת הקוטג'? למה לא לעשות קוטג' בעצמכם?

המרכיבים:


ליטר חלב טרי (לא חלב עמיד)
רבע כוס חומץ או מיץ לימון
סיר
קערה
כף עץ
בד (בד גבינה, חיתול בד נקי)
מד חום לבישול
       

אופן ההכנה:


1. חממו את החלב בסיר על כיריים. כדי שהחלב לא יגלוש תזדקקו לסיר גבוה ולערבוב עם כף עץ. במידה ואין לכם מד-חום ערבבו את החלב עד לרתיחה. אם יש לכם מד חום, הרתיחו את החלב עד שיגיע לטמפרטורה של 120 מעלות. שימו לב שמד החום לא 'יטבע' ולא יגע בדפנות הסיר הלוהט.

2. כבו את האש, שפכו את החומץ (או את מיץ הלימון) לסיר והמתינו חצי שעה. במהלך הזמן הזה החומץ מפריד את החלב הרותח לגושים (גבינה) ולנוזל ירקרק (מי גבינה).

3. לאחר שהתערובת התקררה, הניחו בד על קערה ושפכו עליו את התערובת (יש בד שנקרא בד גבינה כי הוא מיועד לשימוש זה). הנוזלים יסתננו דרך הבד ועליו ישארו פירורי גבינה.

4. סגרו את הגבינה המסוננת בתוך הבד ושטפו אותה מתחת לזרם מים קרים. תוך כדי השטיפה יש ללוש את הגבינה שבפנים במשך שלוש דקות כדי לפורר אותה לגושים קטנים.

5. לאחר שמי השטיפה יטפטפו מהבד למשך דקה נוספת, העבירו את גבינת הקוטג' לקערה – היא מוכנה לאכילה. ניתן להוסיף מלח או תיבול אחר.

6. כדי לקבל מרקם יותר עדין, כמו שקונים בחנות, אפשר להוסיף יוגורט או שמנת.

7. בתיאבון!


איפה פה המדע?


גבינת קוטג' עתירה בחלבון החלב (קזאין) ודלת שומן ופחמימות. קוטג' 3% (100 ג') מכיל 75 קלוריות,10.5 ג' חלבון, לעומתו חלב 3% המכיל 3 גר' חלבון. קוטג' היא גבינה עם אחוז נוזלים גבוה יחסית וללא תהליכי שימור כך שאורך חיי המדף שלה דומה לזה של החלב ממנו היא עשויה (המלחה מסיעת להאריך את חיי המדף).

קיימים שיטות שונות בתהליך הגיבון:

החמצה: בהכנת הקוטג' השתמשנו בחומצה (חומץ או מיץ לימון). העלאת החומציות של החלב (PH) גורמת לחלבוני החלב לשנות את צורתם. תהליך זה נקרא דנטורציה (באנגלית denaturation) : שינוי צורתם של החלבונים חושף בהם אזורים הנוטים להיקשר זה לזה וכך נוצרת רשת סיבית חלבונית.

ניתן להגיע להחמצה גם בעזרת פעילות חיידקים: בגבינות רבות משתמשים בפעילות חיידקית להחמצת החלב בחומצה לקטית – הנקראת גם חומצת חלב. זו היא  החומצה הנוצרת בגוף שלנו במהלך מאמץ גופני וגורמת לעייפות האופיינית לפעילות ספורטיבית.
 
הוספת אנזימים: הגבנה מתקבלת גם ע"י שימוש באנזים הגבנה (רנט – קומפלקס של אנזימים). לעתים האנזימים מופקים מבעלי חיים (אלו אותם אנזימים המסייעים לחיות יונקות לפרק את חלב אימם),לעתים מצמחים ולעיתים מחיידקים/עובשים. הוספת החיידקים משפיעה על הטעם של הגבינה. האנזים חותך את החלבון (קזאין) וגורם לחלבונים להיקשר זה לזה וליצור רשת סיבית. השימוש ברנט דורש החמצה גם כן אם כי יותר עדינה. רוב הגבינות מיוצרות בעזרת רנט ולא בהחמצה ישירה.

Image source:Cooking from Scratch

נוצר בתאריך: 28/11/11
עודכן בתאריך: 18/05/15