Skip to main content
header

הכנת חמאה וקצפת

היום מכינים חמאה משמנת מתוקה (לא להשתמש בשמנת מתוקה עמידה!)

חיבּוּץ הוא תהליך בו חלב גולמי או שמנת מעובדים לחמאה. בתהליך זה מטולטל החלב בחזקה עד להפרדת השומנים מהנוזל. בתרבויות קדומות נעשה שימוש במתקן חיבוץ שהוקם מחצובה בפינת הבית. המיכל שאליו הכניסו את החלב היה עשוי מעור של עז או בע"ח אחר. היו מטלטלים את העור והטלטול היה גורם ליצירת החמאה. כיצד? בואו נתנסה בתהליך דומה.

כדי לקצר את זמן החיבוץ אנחנו נשתמש בשמנת מתוקה שבה אחוז השומן גבוה (32%) לעומת חלב גולמי שאחוז השומן שבו הוא 5% - 3%.

ציוד
בקבוק 1.5 ליטר ריק
גולות
כוסות חד פעמיות
צלחת חד פעמית
מספריים
מפיות

חומרים
קופסת שמנת מתוקה 32% שומן
מלח
סוכר
קרקרים


הכנת חמאה

טיפ: ככל שהשמנת קרה יותר תהליך החיבּוּץ מתקצר ולכן יש להוציא את השמנת מהמקרר ממש לפני הפעילות.

1.    מכניסים שמנת ו 3 גולות לבקבוק.

2.     סוגרים את המכסה ובודקים שהוא סגור היטב ואין נזילה של שמנת.

3.    מנערים את הבקבוק. כדאי לשים לב שבהתחלה הגולה מתנגשת בדפנות הכלי. כשהשמנת יותר סמיכה, בעקבות ההקצפה, הגולות מתנגשות בפחות עוצמה (הסמיכות של השמנת עוצרת אותן).

4.    אנו ממשיכים את הערבוב עד ליצירת החמאה. ניתן להיעזר בחברים ובני משפחה. תוך 7 - 10 דקות, ניתן להבחין שנוצר גוש מוצק שמופרד מנוזל מימי. הגוש הוא החמאה והנוזל המימי נקרא חובצה (חלב-חמאה). הוא מורכב ממים, חלבונים, פחמימות ומינרלים. הוא מזין מאוד ודל שומן. אפשר לשתות אותו (או לפחות לטעום). נוזל זה נמכר בארץ כ"רוויון".

5.    פותחים את  המכסה ושופכים את הנוזל לכוס.

6.    גוזרים את הבקבוק ושופכים את החמאה לצלחת חד"פ. לא לשכוח להוציא את הגולות.

7.    אפשר להוסיף לחמאה מלח או סוכר ולמרוח על הקרקרים ולכבד את יתר בני המשפחה

הסבר:
השמנת היא תחליב (אמולסיה): נוזל שבו מפוזרות כטיפות זעירות מולקולות שומן.

כאשר מנערים את השמנת הממברנות השבירות שמקיפות את השומן נקרעות וכך מתאפשר לטיפות השומן להתחבר ליצירת גושי שומן. בהתחלה מקבצי השומן יוצרים רשת עם בועות האוויר שנוצרות ע"י הניעור - רשת זו לוכדת את הנוזל (שבשמנת) ונוצרת קצפת. ערבוב האוויר לתוך השמנת גורם לה להכפיל את נפחה. בהקצפת יתר הבועות מתפוצצות, הנוזל משתחרר ואנו נותרים עם גוש חמאה שרובו שומן.

החמאה שמתקבלת נוזלית יותר מהחמאה שאנו מכירים. מדוע? החמאה המסחרית מכילה כ-80% שומן ו-15% מים; חמאה הנעשית בצורה מסורתית עשויה להכיל 65% שומן ו-30% מים.

בתהליך תעשייתי של יצירת החמאה מתבצע גם ייבוש ע"י חימום החמאה כדי לאייד את שאריות הנוזלים. בהכנה ידנית מסורתית תהליך זה נעשה בעזרת לוחות-עץ המכונים מחבטי-חמאה. תהליך זה מצמק את החמאה למסה מוצקה ומפרק כיסים נסתרים של חובצה או מים לטיפות זערוריות.


 מקור תמונת חיבוץ מסורתי - שימור מלאכות מסורתיות

Title Image source: feverblue 

נוצר בתאריך: 01/09/11
עודכן בתאריך: 22/10/12